Glass i stora lass är melodin när det är sol och semester i luften. Men vad är det i glassen vi köper, och hur stora är skillnaderna? Testfakta har låtit elever och personal på Grythyttan genomföra ett sensoriskt test på 12 olika sorters vaniljglass i paket som är vanliga i frysdiskarna. Testfakta har också gått igenom ingredienslistorna för att avgöra vad de egentligen innehåller.

Mer än halva förpackningen är luft
Glass ska givetvis innehålla ett visst mått luft, det är det som ger den fluffiga, lena och mjuka känslan som gör glassen så god. Men det är också ett sätt att göra produkten billigare, för luften är som bekant fri. 
– Luft behövs i glass. Utan luft blir glassen hård och kompakt. Men när luftandelen blir hög påverkas både konsistensen och hur mycket faktisk produkt konsumenten får för pengarna, säger Klaus Hahn, VD på Testfakta.  

I testet varierar luftandelen från 12 procent i Häagen-Dazs till drygt 55 procent i GB Glace Big pack. Även Gelatelli Vanilj innehåller mycket luft, nästan 55 procent.
– Det innebär att två förpackningar som ser lika stora ut i frysen kan innehålla helt olika mängd glass. Den lättaste glassen i testet väger ungefär hälften så mycket per liter som den tyngsta.

Flera glassar är tekniskt optimerade
Ett klassiskt glassrecept utgörs vanligtvis av mjölk eller grädde, socker, ägg och smakgivare. I butiksglass används ofta även emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och ibland sötningsmedel för att styra konsistens, hållbarhet, smältning och luftinblandning.
Tillsatser kan göra det möjligt att skapa en jämnare, luftigare och mer stabil produkt med mindre traditionella råvaror. De kan också påverka hur glassen smälter och hur den upplevs i munnen. Att en tillsats är godkänd betyder att den får användas i livsmedel enligt gällande regler, men många tillsatser i en glass blir ändå en kvalitetsfråga. 
I Testfaktas bedömning premieras därför kortare ingredienslistor och färre tekniska tillsatser. Produkter med många stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, aromer och sötningsmedel får lägre betyg. Nicks har flest deklarerade tillsatser i testet, åtta stycken, och får lägst betyg i delmomentet tillsatser. Häagen-Dazs och Järna glass har inga deklarerade tekniska tillsatser och får högsta betyg i detta delmoment.

Grädde saknas eller deklareras inte alltid
Högst gräddhalt har Häagen-Dazs med 39,2 procent grädde, GB Glace Gammeldags vanilj anger 29 procent, Coop Vanilla 27 procent, Ica Gräddglass vanilj 27 procent, Triumf glass 26 procent och Sia 25 procent.
Alvesta Glass och Järna glass skriver inte ut hur mycket som ingår på förpackningen, men svarar i ett mail att Järnaglass består av ca 35 % grädde och Alvestaglass 8 % grädde. 
Lejonet & Björnen använder mjölk, smör och äggula, men deklarerar ingen grädde alls. GB Glace Big pack och Gelatelli har ingen grädde alls angiven i ingredienslistan utan använder kokosfett och ärtprotein, respektive palm- och rapsolja som fettkälla. Nicks uppger inte halten grädde, och kompletterar med kokosfett. Värt att notera är också att producenterna kan använda grädde med olika fetthalt.

Vanilj är inte alltid vanilj
Vanilj är en exklusiv råvara. Den kommer från vaniljorkidéns fruktkapslar, som skördas och fermenteras innan de får sin karakteristiska arom. Men i glass är det långt ifrån alltid smaken kommer från själva vaniljstången.
I de testade glassarna förekommer flera olika sätt att skapa vaniljsmak. 
Vaniljstång/frön, vaniljpulver eller vaniljextrakt är de mest råvarunära formerna och kommer alla från vaniljplantan. De svarta prickarna i form av vaniljfrön ger intryck av äkta vanilj, men fröna står inte ensamma för hela vaniljsmaken. Den huvudsakliga aromen finns i den fermenterade vaniljbaljan och i extrakt eller pulver som framställs av den. Vaniljfrön kan därför vara en kvalitetsmarkör, men kan också användas i små mängder främst för utseendets skull. I beteckningen naturlig vaniljarom ska uteslutande eller till minst 95 viktprocent komma från vanilj. Järna glass, Häagen-Dazs och Lejonet & Björnen hör till produkterna med tydligast deklarerad naturlig vaniljkälla, och använder inga aromer för att få fram vaniljsmaken.

Naturlig arom behöver däremot inte komma från just vaniljplantan, även om den ger vaniljsmak. Den kan framställas från andra naturliga råvaror av vegetabiliskt, animaliskt eller mikrobiologiskt ursprung. Vanillin kan till exempel framställas från lignin, en träbaserad råvara från massaindustrin, vilket är betydligt billigare än vaniljextrakt. När det endast står vaniljarom eller arom kan smaken även komma från syntetiskt framställda aromämnen, till exempel vanillin från petrokemiska råvaror.
Aromämnena ger vaniljsmak, men inte samma komplexitet som de som kommer från äkta vaniljstång. I Testfaktas kvalitetsbedömning premieras därför produkter där vaniljsmaken kommer från vaniljstång, vaniljpulver eller vaniljextrakt. Produkter som främst använder olika sorters arom får lägre betyg. Om en glass inte innehåller någon vaniljråvara får man inte heller kalla den vaniljglass, utan den får heta glass med vaniljsmak.

[PDF]

Alvesta bäst i smaktestet
Hur smakar det då, det är kanske ändå den viktigaste frågan. Det sensoriska testet omfattade smak, utseende och konsistens och genomfördes av studenter och personal på Grythyttans Hotell- och restaurangskola. Här får Alvesta Glass Gammeldags vanilj högst betyg, följd av Sia Gräddglass vanilj och Järna glass Vanilj.
Alvesta får framför allt höga betyg för smak och konsistens med sin gräddiga och krämiga glass med framträdande vaniljsmak. Produkten innehåller enligt märkningen naturliga aromer och 0,1 procent mald bourbonvaniljstång. Sia får också högt smakbetyg för en klassisk gräddglass med tydlig sötma och vaniljkaraktär. Den innehåller 25 procent grädde, men använder vaniljarom och vaniljfrön som smakgivare. Järna glass har en tydlig mjölksmak, sötma och en lätt karamelliserad ton.

Testvinnare: Järna glass och Alvestaglass
Järna glass vanilj får tillsammans med Alvestaglass testets högsta sammanlagda totalbetyg. Järnaglass får högst betyg för kvalitet och tillsatser och har höga smakbetyg, låg luftandel, tydlig vaniljkälla och inga deklarerade tillsatser. Den är också en av testets dyraste glassar, både per liter och per kilo.
Alvesta Glass Gammeldags vanilj får högst betyg i det sensoriska testet med en gräddig, krämig glass med tydlig vaniljsmak. Sia Gräddglass vanilj placerar sig också högt tack vare god smak och ett balanserat resultat. GB Glace Big pack får lägst totalbetyg. Den är svagast i smaktestet med en syntetisk smak som inte uppskattades av panelen. Den har också högst luftandel i testet och använder arom som smakgivare.