Pommes frites – eller "pommes" som de ofta kärleksfullt kallas – är antagligen ett av världens mest populära tillbehör. Trots sin enkla sammansättning av potatis, olja och salt är de gyllene potatisstavarna lika gångbara på finkrogen till lövbiff och entrecote som till snabbmatskedjans burgare.

Pommes frites har sitt ursprung i Europa, även om det tvistas om huruvida de först tillagades i Belgien eller Frankrike. En populär teori är att belgiska fiskare i början av 1600-talet friterade små bitar av potatis för att ersätta fisken på tallriken när floderna hade frusit. Namnet pommes frites kommer av franskans pommes de terre frites som ordagrant betyder "friterade jordäpplen", det vill säga friterade potatisar.

Smak och utseende på pommes frites kan variera kraftigt beroende på potatissort, storlek och tillagningsmetod. För att laga klassiska pommes frites från grunden brukar man välja en mjölig potatissort som King Edward, den innehåller mindre vatten och får därför ett krispigare skal. Den skurna potatisen blötläggs för att få bort så mycket stärkelse som möjligt för att öka krispigheten ännu mer, och därefter torkas potatisen innan den friteras, gärna två gånger för bästa resultat.

Testfakta har låtit testa pommes frites från ”The Big Six”, Mc Donalds, Burger King, Max, Brödernas, Bastard Burger och Sibylla för att se hur de står sig mot varandra, dels i ett smaktest och dels i en kemisk analys av innehållet.

[PDF]

Näringsanalysen, utförd hos Eurofins, visar bland annat att både fetthalt och fettkomposition varierar stort mellan de olika produkterna. Lägst fetthalt har Burger Kings pommes frites med en fetthalt på drygt 10 procent jämfört med till exempel Brödernas som låg på närmare 16 procent fett.
Fleromättat fett är nyttigt och något vi behöver få i oss, medan mättat fett ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Sibyllas pommes hade högst halt av de mättade fettsyrorna med drygt 17 procent, jämfört med till exempel Max och Bastard som båda låg under 8 procent.

Pommesen var också väldigt olika saltade, och salthalten låg mellan 0,4 - 1,3 gram per 100 gram pommes frites. Enligt Livsmedelsverket bör man inte få i sig mer än 6 gram salt per dag. En normalportion pommes väger knappt 200 gram, vilket innebär att man får i sig närmare halva det dagliga rekommenderade intaget med de saltaste alternativen, som till exempel Brödernas.

Den kemiska analysen omfattade även förekomsten av skadliga ämnen som akrylamid, arsenik, bly och kadmium. Analysen visade inte på några anmärkningsvärt höga nivåer av vare sig arsenik, bly eller kadmium. Däremot noterades relativt höga halter av akrylamid i några restaurangers pommes frites. Akrylamid är ett cancerogent ämne som bildas när vissa livsmedel hettas upp till hög temperatur. Brödernas stack ut med 500 μg (mikrogram) akrylamid per kg, jämfört med 80 till 89 μg/kg för Sibylla och Burger King.

 - En anledning till variationen i halterna av akrylamid i de testade produkterna kan vara olika temperaturer och tillagningstider vid friteringen, förklarar Jenny Aasa, toxikolog på Livsmedelsverket.

 - Andra anledningar kan vara att man använt potatissorter med olika stärkelsehalter, eller att de har förvarats olika. Om potatisen exempelvis har förvarats kallt i kylskåp bildas mer stärkelse och då också mer akrylamid.

Det finns idag inga gränsvärden för akrylamid, men det pågår arbete inom EU för att ta fram en sådan regel. Däremot finns det så kallade åtgärdsnivåer, ett tekniskt värde om vad som kan vara rimligt att sträva efter som producent.

 - Att halten uppgår till 500 µg/kg som är åtgärdsnivån för pommes frites ger en signal om att de förebyggande och reducerande åtgärderna eventuellt behöver ses över framåt, förklarar Jenny Aasa. Att äta dessa pommes är dock ingen fara. Generellt kan man säga att man ska försöka att få i sig så lite akrylamid som möjligt och det gör man enklast genom att äta varierat. Pommes är ju onyttigt ur fler hälsoperspektiv också eftersom de innehåller mycket fett och salt, så genom att begränsa den konsumtionen gör man flera hälsovinster.

Testfakta har också låtit fyra erfarna kockar och smakexperter provsmaka pommes frites på plats på hamburgerrestaurangerna. För att uppnå perfekta pommes krävs noggrann fritering i fräsch olja. Ett perfekt pommes frites är krispigt och frasigt på utsidan, med en mjuk och luftig kärna. Krispigheten är avgörande men potatisen får inte kännas för hård eller för torr. Den får inte heller vara för besk, en bitter bismak på pommesen kan härröra ifrån gammal frityrolja. Sältan viktas inte lika hårt i betyget då man som restaurangbesökare kan justera den själv.

Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har genomfört det sensoriska testet för Testfaktas räkning. Han är förvånad över de stora skillnaderna mellan de olika kedjornas pommes frites.

 - Skillnaden var mycket större än vad jag förväntat mig. Krispigheten och frasigheten är avgörande för riktigt bra pommes, något som bekräftades av vårt test, och flera av restaurangkedjorna misslyckades stort på den punkten.

Bastard Burgers och Brödernas hamnar i topp smakmässigt med höga betyg på såväl utseende som smak, textur och krispighet. McDonalds och Burger King tog bottenplaceringarna med mjuka, degiga pommes som saknar smak och krispighet, medan Max och Sibylla smakmässigt landar i mitten med helt ok pommes, men där det finns förbättringspotential i både smak och textur.